| 原料投入 |
大豆原料サイロ |
米・塩フレコンバッグ |
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| 原料 |
大豆原料 |
米原料 |
塩原料 |
| 米こうじをつくる |
連続蒸米機 |
円型自動製麹装置 |
こうじプールコンベア |
| 大豆を蒸す |
大豆浸漬 |
大豆蒸煮 |
蒸し大豆冷却 |
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味噌原料は、大豆・米・塩のシンプル原料。なんのてらいもなく、なんの奇策もなく
、ひたすら基本に忠実に原料処理をする。連綿と続くこの繰り返しが佐渡味噌独特の風味形成の原点になります。
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| 規格基準と醗酵制御 |
塩供給装置 |
大豆・米・塩混合装置 |
生産工程自動制御装置 |
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米・大豆・塩は正確に計量され、それぞれの品種毎に規格化されます。
この一連の作業は全て塩を基準にしてコンピユータ制御します。
塩は「醗酵制御」そのもので、過醗酵を抑制し、逆にまた腐敗防止と味の決め手として重要な役割をはたします。
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| 醗酵・熟成 |
日本一の杉桶醗酵庫 |
新鋭ステンレスタンク醗酵庫 |
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５ｔタンク移動リフト |
５ｔタンク転倒装置 |
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混合された原料は、春・夏・秋・冬のそれぞれのシーズンに想定された気候条件の中で、
フツフツと熟成醗酵を続けます。佐渡味噌味覚形成の第一条件は、好気酵母を育てること。
新鮮な空気に触れることで香しき味噌の芳香が生まれます。
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| 殺菌する |
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酵母殺菌装置 |
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永い眠りから覚めた熟成味噌諸味には、やっかいな問題が残っています。味噌酵母は依然として旺盛な活力を有し、そのままにしておくと醗酵が続いてパックされた商品が膨張するまぎれが残ります。
これが対策として、酵母をキチンと休眠状態にする大切な工程が「酵母加熱殺菌工程」です。
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| ピロー・カップ包装 |
自動包装機 |
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500g.750g.1kg/2kg/3kg、それぞれの商品規格でパッキングします。 |
| 検査 |
酵母の検査 |
うまさを調べる |
包装をチェックする |
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味噌の賞味期限は6ヶ月間。
この間出荷商品サンプルを定期的に検査・チェックし品質の安定を確かめます。
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| 出荷 |
オーバーザスイー |
波路遙かに |
over the sea |
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昔も今も、佐渡が島からの物流はひたすら船。海こそが万物創造発展と信じつつ。
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